Το Σημείωμα του μήνα είναι αφιερωμένο στο κρασί, μια και ο Σεπτέμβριος είναι μήνας του τρύγου. Τα τελευταία χρόνια παρακολουθώ με ενδιαφέρον τον σκληρό πόλεμο που διεξάγεται διεθνώς με αντικείμενο τον τρόπο πωματισμού των φιαλών κρασιού. Και, όπως οι περισσότεροι πόλεμοι, έχει οικονομικά κίνητρα και παίζεται συχνά με βρώμικα μέσα. Είναι φυσικό, αν σκεφτεί κανείς ότι κάθε χρόνο πωματίζονται πάνω από τριάντα δισεκατομμύρια φιάλες κρασιού παγκοσμίως. Το μερίδιο της Ελλάδας είναι σχετικά μικρό (κάτω από 1,5%) δεν παύει να είναι σημαντικό σε απόλυτους αριθμούς (400- 500 εκατομμύρια φιάλες ετησίως).

Ποιοι είναι οι αντίπαλοι; Στη μια πλευρά είναι οι εταιρείες παραγωγής πωμάτων από φελλό, και φυσικά οι καλλιεργητές φελλοδέντρων που βρίσκονται στην Ιβηρική χερσόνησο και, σε μικρότερη έκταση, στις άλλες χώρες της Δυτικής Μεσογείου. Στην άλλη είναι οι εταιρίες που παράγουν πώματα που υποκαθιστούν το φελλό. Και αυτά είναι αφενός μεν απομιμήσεις «φελλών» από ελαστομερή υλικά, και αφετέρου βιδωτά πώματα αλουμινίου. Παρατηρητές και κριτές αυτού του πολέμου είναι οι οινοποιητικές εταιρίες και φυσικά οι καταναλωτές του κρασιού.

Εκατοντάδες έρευνες της αγοράς και εργαστηριακές μελέτες, και χιλιάδες άρθρα βλέπουν το φως της δημοσιότητας, στηρίζοντας τη μία πλευρά και προβάλλοντας τα μειονεκτήματα της άλλης. Ένας μικρός αριθμός από τις έρευνες και τις εργαστηριακές μελέτες κρίνονται αντικειμενικές. Οι περισσότερες όμως προβάλουν την υπεροχή της μιας ή της άλλης πλευράς....ανάλογα φυσικά με το ποιος τις χρηματοδοτεί. Και συχνά συναντάμε επιχειρήματα και από τις δύο πλευρές που είναι αφελή ή κακόβουλα. Όπως π.χ. ότι το ελαστομερές πώμα είναι αγνό γιατί περιέχει ...στοιχεία που βρίσκονται στη φύση όπως ο Άνθρακας, το Οξυγόνο, το Υδρογόνο και το Άζωτο.

Ο φελλός: Ο φελλός, είναι ένα εξαιρετικό φυσικό προϊόν. Ελαφρύς, αδιαπέραστος από αέρια και υγρά, ελαστικός και εύκολα συμπιέσιμος. Οι ιδιότητες αυτές εξασφαλίζουν στεγανότητα (με ορισμένες προϋποθέσεις), εύκολο άνοιγμα και εύκολο πωμάτισμα της φιάλης, αν δεν χρησιμοποιηθεί όλο το περιεχόμενο.

Αναφέρεται η χρήση του για το σφράγισμα δοχείων από την αρχαιότητα και για τον πωματισμό των φιαλών κρασιού από τον 17ο αιώνα (Dom Perignon, 1670). Για τον λόγο αυτό η χρήση του έχει περιβληθεί με μια ευρύτατη μυθολογία και μία ιεροτελεστία. Η μυθολογία έχει σχέση με τη συμβολή του φελλού στη γήρανση των κρασιών και τη βελτίωση των χαρακτηριστικών τους. Η ιεροτελεστία σχετίζεται με το βίδωμα του τιρμπουσόν, το κλικ του ανοίγματος του μπουκαλιού, το μύρισμα του φελλού κλπ. Γι' αυτό και τα πώματα από φελλό είναι αυτά που προτιμάνε οι καταναλωτές (και οι παραγωγοί) στις χώρες της Ευρώπης με τη μακρά οινοποιητική παράδοση.

Οι οπαδοί του φελλού προβάλλουν και διάφορα περιβαλλοντικά επιχειρήματα. Από αυτά βρίσκω σημαντικό το επιχείρημα ότι αν περιοριστεί η χρήση του φελλού θα καταρρεύσουν τα δάση των φελλοδένδρων που προσφέρουν σήμερα πολύτιμο οικολογικό πλούτο. Και φυσικά θα χάσουν τα εισοδήματά τους χιλιάδες αγρότες.

Τα μειονεκτήματα του φελλού είναι η μη σταθερή ποιότητα και, το πιο σημαντικό, η συχνότητα μετάδοσης στο κρασί μιας αίσθησης μούχλας.

Η τρίχλωροανισόλη. Η αίσθηση της μούχλας οφείλεται σε ίχνη τριχλωροανισόλης (TCA) που παράγεται από μύκητες που ενδημούν στο φελλό και μεταφέρεται από το φελλό στο περιεχόμενο. Είναι αυτό που λένε «φέλλωμα» οι έλληνες γευσιγνώστες. Το ποσοστό της τριχλωροανισόλης πάνω από το οποίο είναι αισθητή η κακή γεύση ξεκινάει από 5 μέρη στο τρισεκατομμύριο για τους επαγγελματίες γευσιγνώστες και πάει αρκετά πιο ψηλά για τους κοινούς θνητούς. Γι' αυτό και τα ποσοστά των «φελλωμένων» κρασιών που αναφέρονται στη βιβλιογραφία παίζουν από 2% ως 20%. Οι παραγωγοί πάντως πωμάτων φελλού κάνουν σημαντικές προσπάθειες για τον περιορισμό του φαινομένου.

Συνθετικά υποκατάστατα του φελλού: Είναι πώματα από πολυμερή υλικά που χρησιμοποιούνται όπως τα πώματα από φελλό σε συνδυασμό με τις ίδιες φιάλες. Άρα δεν αλλάζει η ιεροτελεστία του ανοίγματος. Έχουν σταθερά χαρακτηριστικά και δεν υπάρχει κίνδυνος να προσδώσουν αίσθηση μούχλας. Υστερούν όμως σε ελαστικότητα και συμπιεσιμότητα. Αποτέλεσμα είναι ή να μην εξασφαλίζουν στεγανότητα ή να είναι τόσο σφιχτά πωματισμένα ώστε να είναι δύσκολο το άνοιγμα και σχεδόν αδύνατο το ξανά-πωμάτισμά τους, μετά την πρώτη χρήση. Οι παραγωγοί τους πάντως προχωρούν στην ανάπτυξη κατάλληλων συνθετικών υλικών που να εξασφαλίζουν μηχανικές ιδιότητες ανάλογες με αυτές του φελλού.

Βιδωτά πώματα αλουμινίου: Εδώ προτείνεται μια ανατροπή. Αντί να γίνεται μια προσπάθεια απομίμησης των ιδιοτήτων του φελλού, προσφέρεται μια εναλλακτική πρόταση πωματισμού. Φυσικά χάνεται η μαγεία του τιρμπουσόν. Επιπλέον, το βιδωτό πώμα εκπέμπει το μήνυμα του φτηνού κρασιού. Τέλος, απαιτούνται φιάλες καλύτερης ποιότητας και υψηλότερου κόστους. Με τη χρήση όμως βιδωτών πωμάτων εξασφαλίζεται η πλήρης στεγανότητα και η μη μετανάστευση ουσιών από το πώμα στο περιεχόμενο. Ο δίσκος στεγανότητας κάτω από το πώμα είναι από πολυβινυλιδένοχλωρίδιο (PVDC), ένα υλικό απολύτως ασφαλές και αδρανές.

Τα πώματα αυτά αρχίζουν να κερδίζουν έδαφος στις νέες οινοπαραγωγικές χώρες (Αυστραλία, Νότιο Αφρική, Νέα Ζηλανδία, Αργεντινή, ΗΠΑ), ενώ στις Ευρωπαϊκές χώρες χρησιμοποιούνται μόνο για τα φτηνά λευκά κρασιά. Να ένα νέο πεδίο διαμάχης μεταξύ των παλιών χωρών της Ευρώπης και των νέων χωρών όπως θα έλεγε και ο Τζορτζ Μπους .

Στα κελάρια, πάντως, των μεγάλων οινοπαραγωγών είναι αποθηκευμένες εδώ και μερικά χρόνια παρτίδες εκλεκτών κρασιών σε φιάλες πωματισμένες με βιδωτά πώματα. Περιμένουν να διαπιστώσουν αν η γήρανσή τους ακολουθεί τον ίδιο δρόμο με τα ίδια κρασιά πωματισμένα με φελλό. Και φέτος το καλοκαίρι κυκλοφόρησε ευρέως μια είδηση που θα προβληματίσει πολλούς Ευρωπαίους παραγωγούς: Κυκλοφορεί με βιδωτό πώμα, κρασί που πουλιέται €37 στη γαλλική αγορά (Chablis Grand Cru της Laroche). Και μια και πίσω από την προώθηση των βιδωτών πωμάτων βρίσκονται κολοσσοί όπως η Alcan, τέτοιες ειδήσεις κάνουν το γύρο του κόσμου πολύ γρήγορα.

Πάντως ο φελλός είναι ακόμη ο βασιλιάς, όπως αναφέρει μια πρόσφατη έρευνα από την Πορτογαλία. Το 74% των πωμάτων κρασιού είναι από φελλό, το 14% από συνθετικά υλικά και το 6% είναι βιδωτά πώματα. Πιστεύω ότι για αρκετά ακόμη χρόνια θα υπάρχει αγορά για τα πώματα από φελλό, γιατί πάντα θα υπάρχουν οι ρομαντικοί και οι άνθρωποι της παράδοσης.

Για όσους ενδιαφέρονται να διαβάσουν περισσότερα για τον πωματισμό του κρασιού, παραπέμπω στην τεκμηριωμένη έρευνα της Berenice Barker, Bottle Closures in the Wine Industry (www.capewineacademy.co.za). Προσοχή όμως γιατί προέρχεται από τη Νότιο Αφρική και βλέπει ευνοϊκά τα βιδωτά πώματα. Για να αποκτήσετε μια ισορροπημένη εικόνα μπορείτε να πάτε στην ιστοσελίδα της Portuguese Cork Industry Association (www.realcork.org). Τέλος, για τα συνθετικά πώματα μπορείτε να πάτε στην ιστοσελίδα ενός από τους κυριότερους παραγωγούς, της Supreme Cork (www.supremecorq.com).